La cabra majorera no solo produce leche, queso y carne. En un futuro próximo de sus productos saldrá la ‘cecineta de Fuerteventura’ o cecina de cabra majorera.

Este jamón de pata de cabra es una iniciativa que pretende comercializar el chef majorero Marcos Gutiérrez. De momento, los primeros ensayos han sido satisfactorios. El objetivo también es el mercado musulmán.

Fuerteventura es tierra de cabras. Los productos derivados de este animal emblemático en la vida del majorero comienzan a transformarse en algo más que leche y queso. La última iniciativa se localiza en la cecina de pata de cabra que podría comercializarse en un futuro próximo bajo la marca cecineta de Fuerteventura.

Marcos Gutiérrez Vera (La Oliva, 1967), uno de los chef más prestigiosos de la isla, ha rescatado la receta de la antigua tocineta. Básicamente, consistía en carne de cabra salada y secada al sol ante la falta de medios de refrigeración. La ha incorporado a la carta de su restaurante ‘Casa Marcos’ tras aplicar nuevas técnicas tanto en el proceso de salazón como de secado aplicando, además, todo tipo de garantías sanitarias para ofrecerlo a los paladares más exquisitos.

La cuidadosa elaboración de la cecina de cabra majorera

“Siempre me ha encantado investigar las costumbres culinarias de los majoreros. Recuerdo cuando oí decir a mi madre que se encargaba de salar la tocineta en casa de mis abuelos. Ahí empezó a despertarme la curiosidad y comenzó a explicármelo. Sin embargo, fue Juan González ‘Requetena’ el que verdaderamente me enseñó todo el proceso que es el que utilizo habitualmente”, señaló Gutiérrez.

Casa Marcos cecina de cabra

Marcos Gutiérrez, propietario del restaurante Casa Marcos en Villaverde muestra un jamón de cabra. Foto: Gabriel Fuselli

Tras años de ensayo, el chef majorero considera que ha dado con la fórmula. Asegura que prefiere que las piernas tengan un peso sobre 3,5 kilos.

“Si el animal es de costa mejor porque es pura fibra y no tiene grasas ya que se cría en libertad y se alimenta de pastos salvajes. Luego inicio el proceso de deshuesado, las pongo en sal unos cuatro días, posteriormente lo ahumo sobre unas 6 horas y más tarde ya se pone a secar durante unos dos meses”.

El resultado de cecina de cabra majorera es de un sabor intenso, un olor penetrante y de un sabor exquisito. “Pero he logrado rebajar ese intenso sabor con el proceso del ahumado y combatir el moho exterior frotando las piezas con aceite de oliva majorero y pimentón. Los clientes se han quedado sorprendidos por el sabor novedoso que ofrece este producto“, aseguró Marcos Gutiérrez.

Apertura al mercado musulmán

El objetivo de Marcos Gutiérrez con la elaboración del jamón o cecineta de pata de cabra se localiza en el mercado árabe. Conocedor que los habitantes de aquel continente no comen carne de cerdo por motivos religiosos, la iniciativa del chef de Fuerteventura podría tener un éxito importante entre los mulsumanes.

“Tengo un amigo músico en Dubai que cuando conoció la iniciativa me volvió loco para exportar el producto a aquel país. La verdad es que es una buena idea, pero debemos ir despacio. Está claro, que el mercado árabe es muy interesante”, señaló Gutiérrez.

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Sin embargo, este estudioso de las costumbres gastronómicas de Fuerteventura cree que todavía tiene que seguir avanzado en la investigación del jamón de pata de cabra. “Los análisis organolépticos deberán aportar una valiosa información”.

 

 

Además, anuncia que “estudio poder comercializar la cecineta o jamón de pata de cabra en un futuro de Fuerteventura. Eso si, los animales que se destinen al mercado musulmán serán sacrificados siguiendo el rito halal, donde un matarife árabe se coloca en dirección a la Meca y desangra al animal con un tajo en el pescuezo”.

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Fotografías: Gabriel Fuselli